A propos
De l'ouvrage
Du grain à la farine, de l'hydrolyse au levain naturel, du pétrissage à la fermentation, de l'étalage à la cuisson, enfin de l'alvéolage au croustillant, cet ouvrage illustré suit le cheminement du grain de blé jusqu'à la pizza.
Vient ensuite la mise en pratique de ces principes, déclinée en fiches techniques, recettes et photographies, afin de vous donner les clés d'une panification libre et maitrîsée.
Nourri de littérature classique française, j'ai écrit ce livre en parallèle de mon travail de pizzaiolo, puis de chef pizzaiolo dans de grandes pizzerias napolitaines de Bordeaux.
Entre le manuel et la monographie, Panification Illustrée est la synthèse d'un savoir rare et pointu, rendu accessible à tous.
Comme le pain, la pizza devient vivante dès que l'on reconnaît les liens qui nous unissent au blé.
De l'auteur
Des cuisines du Sud-Ouest et de Londres aux pizzerias de Bordeaux, cela fait quatorze ans que la lumière qui m'éclaire est celle du feu des fourneaux.
Chef pizzaiolo et formateur, je propose avec mon ouvrage Panification Illustrée : pizza classique, napolitaine et au levain naturel, la synthèse d'un savoir rare et pointu, rendu accessible à tous.
Meuledepierre est une approche vivante de la panification, ancrée dans l'agriculture, la meunerie et la fermentation naturelle.
De l'agriculture
Des blés anciens ou paysans enrichissent le patrimoine variétal et oeuvrent pour l'écologie des milieux.
De la meunerie
La mouture sur meules de pierre protège l'énergie des farines.
De la panification
Une fermentation longue et naturelle procure une pâte à pizza incomparable.